乳制品中甲醛问题总结说明

2017年4月11日食品药品监督管理总局发布通知（食药监办食监一〔2017〕52号），称食品药品监管总局在开展的食品生产企业食品安全生产规范体系检查中发现，个别企业采用甲醛加高锰酸钾熏蒸方法对车间环境进行杀菌消毒，存在食品安全隐患。要求各省级食品药品监督管理局要迅速对食品生产企业生产加工场所、设备和设施的杀菌消毒情况开展检查，发现采用甲醛加高锰酸钾熏蒸等不当清洁消毒行为的，要责令企业立即整改，并评估风险，采取措施，依法处置。督促食品生产企业严格执行国家相关法规规定，根据产品和工艺特点制定有效的清洁消毒计划和程序，确保食品加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止食品污染。在食品生产加工过程中极易吸收与其接触的气体类物质，极易受到污染，因此，需要重点控制，尤其是加工环境。

甲醛（分子式：HCOH）是一种无色、有强烈刺激气味的气体，熔点-92℃，沸点-19.5℃，易溶于水和甲醇。水溶液的最高浓度可达55%，通常是40%，称作甲醛水，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。甲醛有凝固蛋白质的作用，因而有杀菌和防腐的能力，常用作农药和消毒剂，也是一种重要的工业原料，用于塑料、合成树脂、造纸、印染、照相胶片的消毒防腐和玻璃腐刻。甲醛为较高毒性物质，人口服致死量为10g，甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康可造成嗅觉、刺激过敏、肺功能、肝功能异常和免疫功能异常等方面。甲醛可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。因此，国家明令禁止在食品中使用甲醛。

大多数食品中都含有甲醛，且含量有一定的差异。食品中甲醛主要有两种途径来源。

1外源的非法添加或污染。包括违法或违规人为添加甲醛、食品原、辅料的污染、食品容器受到污染、环境污染等；

2食品自身固有或在其贮藏加工过程中自身产生的内源性甲醛，该途径是食品中甲醛的主要来源。

在奶类制品中甲醛的含量值详见表1。

表1含有甲醛的食品种类及甲醛的本底值

乳制品中内源性甲醛产生机制，研究表明：牛乳本身含有微量甲醛，而且甲醛、甲酸、乙酸等羰基化合物还作为风味物质在牛乳的呈香中有重要意义。

乳品中的甲醛可能来源于乳脂肪的酶类反应，也可能是其它反应的前体物质，或是复杂反应的副产物，乳酪中的内源性甲醛与一般的乳品不同，由于它的制造时间相对较长，而且在其制造的过程中还有大量的微生物和酶参与，使得蛋白质分解并脱去氨基，从而产生酮醛类物质，其中也包括甲醛，使得奶酪产生特殊的风味。经研究证实：一般乳酸菌都有产生甲醛的能力，但甲醛生成机理尚不明确。本实验室研究人员发现乳制品一旦经受高温处理就会通过乳品中的糖类和蛋白质发生的羰氨反应，产生大量的风味物质，其中包括甲醛、甘氨酸和乳糖是乳制品高温处理过程中甲醛生成的主要因子。此外Fe2+、Mg2+、VC和牛磺酸均可促进乳制品中的甲醛生成，其中VC 和Fe2+效果较明显。

《中华人民共和国食品卫生法》中明确规定禁止向食品中添加甲醛，但没有具体的限量标准；美国环境保护局给出的建议是:甲醛每日的容许摄入量(ADI)为每公斤体重0.2mg。

目前，国内关于甲醛的检测方法有：

GB31604.48-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品甲醛迁移量的测定

卫监发2001159号附件2食品－甲醛次硫酸钠的测定方法

GB/T5009.49－2008发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法

NY/T1283－2007香菇中甲醛含量的测定

NY5172－2002无公害食品水发水产品

SC/T3025－2006水产品中甲醛的测定

GB/T21126－2007小麦粉大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定

SN/T1547－2011进出口食品中甲醛的测定液相色谱法

等等。

其中，《SN/T1547－2011进出口食品中甲醛的测定液相色谱法》适用于乳制品的检测，标准的测定低限：对液体类试样中甲醛的测定值低限为2.0mg/kg；对固体类试样中甲醛的测定低限为5.0mg/kg。

甲醛控制：

1.加强执法力度，加强食品卫生监督管理。通过各种方法对食品生产经营者进行法制宣传教育，使他们自觉树立法律意识和食品卫生观念。卫生监督部门应将有可能掺伪的食品生产经营场所纳入食品卫生监督管理范围，及时发现和解决问题，确保广大消费者的身体健康。

2.减少环境污染。 采用其他环境消毒剂代替甲醛溶液，减少加工过程中的污染；印染厂应尽量采用不含甲醛的助剂，减少甲醛对周围环境和水的污染，减少对食品原料的污染；同时可以采用不含甲醛或含甲醛少的原辅料加工食品，使最终的产品甲醛含量降低；食品生产过程中，不使用含有甲醛成分的消毒剂。

3.使用低甲醛或无甲醛的器具材料， 减少甲醛的污染。

4.利用甲醛的物理特征，减少食品中的游离甲醛。

5.控制甲醛的生成途径。 根据内源性甲醛产生的机制，对影响甲醛产生的因素进行改变，从而控制食品中的内源性甲醛。